Poola juhtivad restoranid on tunnistajaks märkimisväärsele muutusele kulinaarsete traditsioonide suunas. Kodune hapukoor, kodune moos ja hooajalised hapukurgid, mida varem seostati ainult maaköökidega, on muutunud mainekates asutustes kvaliteedimärgiks. Tippkokad kasutavad iidseid toiduvalmistamismeetodeid, ühendades neid kaasaegsete tehnikatega. Michelin-tärnidega autasustatud kohtades kasutatakse nüüd tavasid, mida on sajandeid kasutatud taludes toodete säilitamiseks. Professionaalid teevad auks oma leiva küpsetamise, kreemjate võide loomise ja originaalsete konservide valmistamise, mis annavad nende roogadele ainulaadse iseloomu.
See traditsiooniliste meetodite vaimustus on tingitud laiematest muutustest Poola restoraniturul. Inspiratsiooni andsid aeglase toidu filosoofia, mis edendab teadlikku ja hoolikat toiduvalmistamist, ning Skandinaavia köögi kogemus, mida hinnatakse loodusläheduse ja tooraine austamise poolest. Esialgu otsustasid vaid mõned üksikud söögikohad toota oma leiba või konservi ise, kuid tänapäeval on see üha enam levinud suundumus. Auhinnatud restoranid toodavad üha sagedamini oma tooteid – alates hapendatud pagaritoodetest kuni pikalt laagerdunud vorstideni – spetsiaalselt selleks kohandatud ruumides.
Varssavis asuvas restoranis NUTA valmistab köök ise võid, kinkesid ja kääritab hooajalisi tooteid, lähtudes veendumusest, et kulinaarne areng peab kasvama välja vanade tehnikate sügavast tundmisest. –Ainult klassikaliste kulinaarsete meetodite täiuslik valdamine avab restoranis tee eksperimenteerimiseks. Iga kokk on eelkõige käsitööline.
Ta peab tundma klassikalisi tehnikaid, sest ilma selleta ei jõua ta kaugemale. Ta ei saa saada tõeliseks virtuoosiks ja saada Michelini tärni, kui tal ei ole kindlat alust. See oleks nagu Nobeli preemia laureaat matemaatikas, kes ei tea aritmeetika aluseid: see oleks mõeldamatu. – ütleb Varssavi restorani NUTA peakokk Camastra.
Poola traditsioonide kohaselt on marineerimine midagi enamat kui pelgalt säilitamismeetod. See on maapiirkondade majapidamistes põlvest põlve täiustatud meetod, mis annab roogadele iseloomuliku ja intensiivse maitse. Iga talu kogus talveks varuks hapukapsa- ja kurgitünnid. Kapsale lisati erinevaid koostisosi – porgandit, tilli, kirsiokste või mädarõika lehti. – piirkondlike maitsevariantide loomine. Kaasaegne teadus kinnitab, et piimhappebakterid mitte ainult ei pikenda toodete säilivusaega, vaid suurendavad ka vitamiinide sisaldust ja loovad looduslikke probiootikume.
Küpsetamine ja piimatooted on alati olnud Poola kodus eriti olulised. Leivaküpsetajat peeti elavaks organismiks, mida sageli pärandati põlvest põlve ja mis nõudis regulaarset hooldust. Sama palju tähelepanu pöörati ka või valmistamisele, kus õige koore temperatuur ja põhjalik karastamine külmas vees olid otsustava tähtsusega.
Peakokk Camastra, kes on juba seitse korda saanud oma asutustele Michelini tärni töötab nelja aasta vanuse bakterikultuuriga, kasutades nii rukki- kui ka nisupõhja ja nende segusid. Samuti valmistab ta erakordset võid – hiljuti serveeritud nduja. –Oma võid valmistades võime lisada mis tahes maitseaineid, mis meile meeldivad: karulauku, maitsetaimi või isegi trühvleid. Sametise või saladus on valida lehmapiimast rasvakoor, mille koostis on 100 protsenti säilitusainetevaba. – paljastab ta.
Lisaks kääritamisele ja küpsetamisele mängis liha suitsutamine olulist rolli Poola köögipärandis. See oskus nõudis ekspertteadmisi – alates sobiva puidu valikust kuni soolamismeetodite tundmiseni. Sarnaselt marineerimisele võimaldas suitsutamine säilitada toitu pikka aega, rikastades samal ajal selle omadusi. NUCIEs leiab see käsitöö tänapäevast rakendust – siin valmistatakse patenteeritud lihatooteid, sealhulgas singi ja pancetta ning käsitsi suitsutatud lõhe.
Tänapäeval on restoranikülastajad üha teadlikumad oma toidu kvaliteedist. Nad ei küsi mitte ainult menüü, vaid ka koostisosade päritolu ja valmistamismeetodite kohta. See on osa laiemast suundumusest – kasvav huvi traditsiooniliste vahenditega ja ilma kunstlike lisanditeta toodetud toidu vastu. Käsitsi valmistatud juustud, hapukurgid või kodused moosid on tunnustatud kui autentse meisterlikkuse väljendused. Sellele vajadusele reageerides võtavad kulinaariaeksperdid vastutuse põhikoostisosade valmistamise protsessi eest, mis võimaldab neil tagada kõrgeima kvaliteedi. Tänu oma rajatistele kontrollivad nad laagerdumisaega, laagerdumisastet ja vürtside koostist.. Originaalsed konservid ja marinaadid võimaldavad luua unikaalseid maitsekombinatsioone, mis muutuvad linna gastronoomilise kaardi üksikute kohtade tunnusjooneks.
—
Andrea Camastra – Üks Poola kõige andekamaid ja auväärsemaid kokkasid. Endine omanik restoranis Senses, mis on oma originaalse Poola-Itaalia menüü eest saanud viis korda Michelini tärni. Senses oli ka esimene restoran Poolas, mis lisati mainekasse 50 parima Discovery nimekirja. Alates 2015. aastast “Oxfordi Poola isiksuste entsüklopeedia” liige. – tiitel, mis on talle omistatud tema elutööde eest kulinaaria valdkonnas, ja praegu ka Oxfordi ülikooli magistrant. Ta on uuendusliku “nootide kaupa” toiduvalmistamise tehnika propageerija, mille abil püütakse leida kõige puhtamaid üksikuid maitse- ja aroomiosakesi, mis on ekstraheeritud looduslikult esinevatest koostisosadest.
Prof. Hervé This, molekulaarse gastronoomia looja, tunnustas Andrea Camastra kui El Bulli restorani legendaarse Ferran Adria järeltulija. 2015. aastal tunnustas Gault&Millau Poola giid teda kui “Tuleviku kokka” ja 2017. aastal kui “Aasta kokka”. Andrea Camastra lisati ka maailma 100 parima koka 2019. aasta nimekirja vastavalt mainekale Prantsuse ajakirjale “Le Chef”. 2020. aastal lisasid Itaalia Vabariigi valitsus ja Itaalia välisministeerium Andrea Camastra oma nimekirja kõige andekamatest ja edukamatest Itaalia professionaalidest möödunud sajandi rahvusvahelisel areenil.
