Itaalia Modena südames, munakivisillutisega tänavate vahel, mis lõhnavad värskelt küpsetatud leiva ja palsamiäädika järele, peitub koht, mis on juba aastaid köitnud gurmaanide kujutlusvõimet üle kogu maailma – Osteria Francescana. See ei ole tavaline restoran. See on lava. Siin jutustab peremees kulinaarseid lugusid maitse, tekstuuri ja sümboolika keeles. Ja nende juht on Massimo Bottura. Karismaatiline visionäär, kes suudab leivaviilust ja köögiviljajääkidest luua roa, mis on kunstiteos.
Alates tagasihoidlikust osteriast kuni kulinaarse olümposeni
Kui Bottura 1995. aastal Osteria Francescana avas, ei osanud ta ette kujutada, et kahe aastakümne jooksul saab temast üks maailma mõjukamaid kokkasid. Esialgu tekitas ta vastuolusid. Tema klassikaliste Itaalia roogade tõlgendused olid konservatiivsetele kriitikutele liiga julged. Kuid see julgus tasus end ära. Täna on restoran võib uhkeldada kolme Michelini tärniga, kaks korda tiitligaMaailma parim restoran (2016, 2018) ja kulinaariakunsti austajate jaoks ikoonilise koha positsiooni. See koht on tõeline Mount Everest maitsete kroonis.
Filosoofia: “Vaata tulevikku, kuid austa minevikku”.
Bottura usub, et köök on sild ajaloo ja modernsuse vahel. Tema roogade juured on Emilia-Romagnas, kuid need on vürtsitatud globaalse inspiratsiooni ja kaasaegse tehnoloogiaga.
Samal ajal on ta ka toidujäätmete vastu võitlemise eestkõneleja – oma sihtasutuse Food for Soul kaudu näitab ta, et “toidujääkidest” saab valmistada ka hea söögikoha tasemel roogasid. Klassikaline, kaasaegne ja teadlik samal ajal.
Bottura kõige üllatavamad teosed
Osteria Francescana menüüst on asjata otsida banaalsust. Iga roog on nagu lugu ja mõnikord isegi nali kulinaarses vormis.
- Pollution Revolution – auster, mis tutvustab külalistele meremaitsete maailma. Keskkonnaalase sõnumiga roog.
- Spaghettini Napoli lahelt Hokkaidole – suvikõrvitsad makaronide asemel, sametise merisiilikastmega. Teisisõnu, umami plahvatus.
- Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano – piirkonna kuulsaima juustu viis eri temperatuuril serveeritud versiooni, alates mousse’ist kuni krõbedate helvesteni.
- La vie en rose – hirv kirsikastmes, roosi kroonlehtedeks vormitud radicchio’ga. See roog on austusavaldus Edith Piafile.
- Wagyu non wagyu – kohalik liha, mis on valmistatud Jaapani stiilis. Miastrz tõestab, et kvaliteet ei sõltu eksootilisest märgist.
Uudised ja tipphetked
- Chef’s Table ja Somebody Feed Phil – kaks populaarset Netflixi saadet, mis on jäädvustanud selle koha võlu, meelitades uusi külastajaid üle kogu maailma.
- Toit-unistus – “Kartul, mis tahtis olla trühvel” – on näide sellest, kuidas Bottura loob lihtsatest toorainetest huumorit ja rafineeritust täis roogasid.
- Esikülalised alates maailma muusikatähtedest kuni poliitikuteni, sealhulgas Itaalia peaminister Matteo Renzi.
- Mitte lihtsalt taldrik – paljud toidud on inspireeritud kunstist, muusikast või kirjandusest. Teisalt serveeritakse neid nagu miniatuurseid kunstiinstallatsioone.
Miks on Osteria Francescana nii prestiižne?
See ei ole ainult tähtede ja edetabelite küsimus. See on ainulaadne segu narratiivsusest, loovusest ja meisterlikust käsitööst, mille tulemuseks on kulinaarne kogemus, mida ei saa kopeerida.
Osteria külastamine on teekond – läbi maitsete, mälestuste, assotsiatsioonide ja üllatuste. Ja kui Bottura õhtusöögi lõpus köögist välja tuleb, et külalistega vestelda, saab selgeks, et selle koha südames ei ole mitte ainult talent, vaid ka kirg lugude jagamise vastu. Sellepärast ei olegi lihtsalt ühtegi teist sellist kohta nagu see.
