Grillhooaeg on täies hoos ja koos sellega otsime uusi ideid originaalsete grillroogade jaoks. Dominika Reich, maitse suursaadik ja ekspert uute maitsekombinatsioonide ja erinevate juustuliikide otsimisel, näitab, kuidas seda toodet loovalt kasutada grillil, et oma külalisi rõõmustada.
Millised on teie lemmikud grillitud juusturetseptid? Ehk koostis, mis alati rõõmustab?
– Suurepärane suupiste, mida kõik armastavad, on grillitud krutoonid erinevate juustuliikidega. Selleks tuleb vaid viilutada baguette või challah paksemaks, asetada see kuumale grillile ja puistata selle peale oma lemmikjuustu või mitut sorti juustu. Hästi sobivad klassikaline gouda, emmentaler või cheddar, aga ka hallituse-, suitsu- või valguskarva juustud, näiteks brie või camembert. Väga lõbus on ka see, kui külalised koostavad oma röstsaiad ise ja segavad juustude maitseid. Neid krutoneid võib serveerida suupistetena või salatite või grillitud liha ja köögiviljade lisandina.
Ja kui sa tahaksid oma külalisi üllatada….
– Soovitan proovida grillitud kala koos sinihallitusjuustudega. Väike tükk prantsuse Bleu d’Auvergne’i juustu, mis pannakse forellile, muudab selle maitse ja annab sellele kreemja elegantsuse. Sinihallitusjuust sobib hästi ka lõhe ning kana- ja kalkunirinna juurde. Teine suvise grillimise hitt võib olla köögiviljaburger suitsutatud scamorza juustuga. Kui te saate neid hankida, annavad suitsujuustuga mustad kuklid grillimisel suurejoonelise WOW-efekti! Need mitte ilmselged kombinatsioonid võivad külalisi tõesti üllatada ja anda suvistele grillipidudele täiesti uue mõõtme.
Millised juustud on parimad grillimiseks ja milliseid tuleks vältida? Millised omadused peaksid olema grillimiseks ideaalsel juustul?
– Teoreetiliselt võime grillile panna mis tahes juustu, kuid see käitub erinevalt sõltuvalt selle omadustest ja tekstuurist. Enamik meile tuntud juustudest lihtsalt sulavad, kui neid kõrge temperatuuri all kasutada. See annab meile võimaluse valmistada juustuga küpsetatud köögivilju, juustukoorega kana rinda, juustuburgerit või Šveitsi delikatessi raclette’i. Kui soovime, et juust säilitaks oma tekstuuri, kuumeneks ja pruunistuks tükis, on soovitav valida spetsiaalsed tüübid. Küprose halloumi juust, suitsujuustud nagu itaalia scamorza või kodumaine oscypek, aga ka tofu sobivad ideaalselt. Minu soovitus on tofut eelnevalt marineerida, mis annab sellele ebatavalise maitse. Grillhooajal saab valmistada marinaadi värsketest vürtsidest ja pesto kõikidest variatsioonidest. Mul on veel üks soovitus taimetoitlastele – burger camembert’iga. Väike tervelt grillitud camembert on ka suurepärane lisand salatitele ja valgetele lihadele.
Halloumi kogub Poolas üha suuremat populaarsust. Kust see juust pärineb ja kuidas seda kõige paremini grillimisel kasutada?
– Algne halloumi on laabijuust, mida toodetakse Küprosel lehma-, kitse- ja lambapiima segust. Sellised autentsed tooted on juba kergesti kättesaadavad Poola kauplustes. Selle tihke, niiske tekstuur ja ainulaadne maitse on toonud talle ülemaailmse tunnustuse. Mis teeb halloumi grillistaariks? Eelkõige asjaolu, et see ei sulata kõrge temperatuuri mõjul, vaid pruunistub kaunilt, avaldab muljet oma kuldse värvuse, krõbeda kooriku ja erilise maitsega. Minu lemmik viis halloumi kasutamiseks on värvilised varrastes. Lihtsalt kihita juustukuubikud suvikõrvitsaviilude, baklažaaniviilude, paprikatükkide ja sibularõngastega – selline kompositsioon annab imelise, kerge efekti. Lihasõpradele soovitan varrastele lisada eelnevalt marineeritud kana- või kalkunirinnatükke. Halloumi sobib suurepäraselt ka iseseisvaks lisandiks salatitele – tõeline grillhitt!
Millised Poola juustud võiksid halloumiga konkureerida kui grillalternatiiv? Kas meil on omamaine juustutraditsioon, mis säilitab oma tekstuuri kõrgel temperatuuril?
– Poola alternatiividest peaksite valima eelkõige oscypeki, mis on väga armastatud suupiste grillitud kujul. Väikestest oscypek’idest saab teha ka juustuvardaid. Neil on eriline maitse – eriti kui valite suitsutatud versiooni. Siinkohal sobib hästi kombinatsioon pähklite, kuivatatud aprikooside või ploomide, aga ka suviste puuviljade ja maitsetaimedega, näiteks arbuus ja piparmünt. Eksperimenteerime!
Ekspordist rääkides, millised kastmed, dipid või moosid sobivad kõige paremini grillitud juustudega? Ehk mõni kodune retsept, mida tasub teha?
– Nii magusad kui ka soolased lisandid sobivad hästi grillitud juustude juurde. Jõhvikakonservid, aga ka tsitrusviljade ja küdoonia värskusega lõhnastatud konservid pakuvad sooja juustuhõrgutisele täiuslikku kontrasti. Samuti võite kasutada balsamico, mis on segatud mee, apelsinimahla ja taimsete lisanditega, nagu tüümian, rosmariin, tšilli ja küüslauk, et valmistada dippe. Samuti tasub vaadata oma panipaigas – võib-olla leiad sealt kõrvitsa-, apelsini-, küdoonia- või pirnimoosi, mis osutub suurepäraseks kaaslaseks grillitud juusturoogadele.
Millised joogid sobivad kõige paremini grillitud juustudega?
– Kuuma grillhooajal soovitan kergeid, jahutatud lokaale. Röstitud juustude puhul sobivad ideaalselt näiteks ümarad valged veinid sordist chardonnay, sealhulgas ka tünnis laagerdunud veinid. Need rõhutavad meie juusturoogade suitsusust. Sobivalt jahutatud kerged roosad veinid, mida sageli iseloomustavad punaste puuviljade ja maitsetaimede aroomid, sobivad samuti hästi. Siidrid või õunadest valmistatud kerged vahuveinid sobivad samuti suurepäraselt juustupidu juurde.
—
Dominika Reich – heade maitsete saadik, entusiast ja õpetaja. Fondüü ja raclette’i edendaja Poolas. Sommeljee, kellel on arvukad veiniteadmiste sertifikaadid, sealhulgas Wine and Spirit Edcation Trust. Ta räägib nagu keegi teine sellest, kuidas kombineerida erinevaid maitseid ja mida otsida etiketilt, et osta kvaliteetset toodet. Ta korraldab töötubasid ning veini- ja degusteerimisüritusi, kus ta jagab oma teadmisi arusaadaval viisil. Juba aastaid on ta selgitanud, kuidas kombineerida tooteid, et tuua esile nende maitse sügavus, näidates, kuidas valida kvaliteetseid tooteid, rääkides nende tootmisest ja õpetades, kuidas nende potentsiaali maksimaalselt ära kasutada. Maitsja, kellel on rohkem kui tosina aasta pikkune kogemus, mida ta on omandanud koolitustel kogu Euroopas, sealhulgas Itaalias Marzadro destilleerimisettevõttes, Prantsusmaal Eleveur de fromage Antoniuses, Saksamaal ja Šveitsis.
Füüsilisest isikust ettevõtja ema, kes avas oma ettevõtte ja juhib alates 2021. aastast Bialystokis asuvat The House of Cheese deli’d. Ta on ainus naine Podlaskie piirkonnast, kes on liitunud Poola Sommeljeede Liiduga. Ta on Białystoki tööstus- ja kaubanduskoja liige ja Podlaskie naisettevõtjate klubi aseesimees. Ta edendab aktiivselt naiste ettevõtluse arengut Podlasie piirkonnas.
